辣椒沙司是以鮮辣椒為主要原料,，配以果蔬及調味料,、辛香料,，經科學調配制成的一種西式調味料,。產品不僅保留了鮮辣椒的固有營養(yǎng)成分，而且風味,、柔和,。辣椒沙司原料配比較多，加工技術要求較高,，為了保證質量和風味,，必須對原料及其處理高度重視，精心加工,，在配方確定的基礎上,。

　　如有原料供應不及時，應想方設法,、機動靈活地加以選擇處理,，即尋求代用原料，提高處理技術,。

　　一,、使用膠體磨制作辣椒沙司的操作要點如下:1)選料 選用色澤紅艷、肉質肥厚的鮮辣椒,，好選用既甜又辣的燈籠辣椒,。如果應用干辣椒，咸辣椒片,，辣椒粉等代之,，其應用比例應按質量優(yōu)劣，調配得與原質量相等。

　　(2)辣椒糊 將辣椒洗凈,，瀝干水分,，摘去蒂把，用破碎機把辣椒破碎成1cm左右的小塊,。每100kg辣椒用食鹽20～25kg腌漬,，并加入0.05kg明礬，要求一層辣椒一層鹽,，下少上多,。前3天每天倒缸一次，后3天每天打耙一次,，6天即成,。用時將辣椒鹽坯磨成糊。

　　(3)果蔬打漿 蘋果洗凈,，去皮,，挖去果心，放入2食鹽水中,。然后放進沸水中煮軟,，連同煮水一同入打漿機打漿。洋蔥,、蒜,、姜去掉外皮，切成絲,、煮制,，搗碎成糊狀。

　　(4)辛香料煮汁 各種辛香料調配混合煮成汁,，備用,。

　　二、產品質量

　　本品尚無國家統(tǒng)一的質量標準,，一般都以地方或企業(yè)自定標準,，其標準參考如下：

　　(1)感官鑒定：色澤：檸褐色，微紅,，有光澤,。

　　(2)香氣：辣椒醬香濃郁、無其他不良氣味,。

　　(3)口味：鮮而帶甜,，酸辣適宜。體態(tài)：純正稠膩,，稍有籽粒（如經絞體磨細則更佳）,。

　　產品關鍵詞：膠體磨,、立式膠體磨、分體式膠體磨