辣椒沙司是以鮮辣椒為主要原料,，配以果蔬及調(diào)味料,、辛香料，經(jīng)科學(xué)調(diào)配制成的一種西式調(diào)味料,。產(chǎn)品不僅保留了鮮辣椒的固有營養(yǎng)成分,，而且風(fēng)味、柔和,。辣椒沙司原料配比較多,，加工技術(shù)要求較高，為了保證質(zhì)量和風(fēng)味,，必須對(duì)原料及其處理高度重視,，精心加工，在配方確定的基礎(chǔ)上,。

　　如有原料供應(yīng)不及時(shí)，應(yīng)想方設(shè)法、機(jī)動(dòng)靈活地加以選擇處理,，即尋求代用原料,，提高處理技術(shù)。

　　一,、使用膠體磨制作辣椒沙司的操作要點(diǎn)如下:1)選料 選用色澤紅艷,、肉質(zhì)肥厚的鮮辣椒，好選用既甜又辣的燈籠辣椒,。如果應(yīng)用干辣椒,，咸辣椒片，辣椒粉等代之,，其應(yīng)用比例應(yīng)按質(zhì)量?jī)?yōu)劣,，調(diào)配得與原質(zhì)量相等。

　　(2)辣椒糊 將辣椒洗凈,，瀝干水分,，摘去蒂把，用破碎機(jī)把辣椒破碎成1cm左右的小塊,。每100kg辣椒用食鹽20～25kg腌漬,，并加入0.05kg明礬，要求一層辣椒一層鹽,，下少上多,。前3天每天倒缸一次，后3天每天打耙一次,，6天即成,。用時(shí)將辣椒鹽坯磨成糊。

　　(3)果蔬打漿 蘋果洗凈,，去皮,，挖去果心，放入2食鹽水中,。然后放進(jìn)沸水中煮軟,，連同煮水一同入打漿機(jī)打漿。洋蔥,、蒜,、姜去掉外皮，切成絲,、煮制,，搗碎成糊狀。

　　(4)辛香料煮汁 各種辛香料調(diào)配混合煮成汁,，備用,。

　　二,、產(chǎn)品質(zhì)量

　　本品尚無國家統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一般都以地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn),，其標(biāo)準(zhǔn)參考如下：

　　(1)感官鑒定：色澤：檸褐色,，微紅，有光澤,。

　　(2)香氣：辣椒醬香濃郁,、無其他不良?xì)馕丁?/p>

　　(3)口味：鮮而帶甜，酸辣適宜,。體態(tài)：純正稠膩,，稍有籽粒（如經(jīng)絞體磨細(xì)則更佳）。

　　產(chǎn)品關(guān)鍵詞：膠體磨,、立式膠體磨,、分體式膠體磨